間もなく迎える雛つまりにも欠かせない海の幸、ハマグリ. 　縁起の良い食べ物とされ、産卵を前したこれからの季節、特に美味しくなる。縄文時代の貝塚からもたくさんの貝殻
が見つかっており、日本人との関わりはとても古い。

遊離アミノ酸
「舌やいて焼き蛤と申すべき」

ハマグリの上品なうまみ、また、焼いとときに立ち上る香りは、昔から日本人を魅了してきた。女子栄養大野西塔（にしとう）正孝（まさたか）教授（きょうじゅ）（水産学）は「ハマグリは遊離アミノ酸を多く含み、これが味に深みとコク」を与えています。加熱した時に出るエキスは全部味わい尽くしたいですね」と話す。

貝殻は、多くの貝殻を並べて１つの貝殻に合う貝殻を見つける平安時代からの遊戯（ゆうぎ）「貝合わせ」にも使われ、みやびな文化として人々の生活を彩ってきた。

巨大な水産加工場
かつて、東京湾ではハマグリがたくさん取れた。海岸線（かいがんせん）がずっと内陸側にあった太古（たいこ）の昔からで、国内最大級の縄文時代の貝殻である「中里貝塚」からは、真牡蠣（まがき）と共にハマグリの貝殻が大量に出土（しゅつど）している。見つかった遺構（いこう）は、貝を処理する古代の巨大な「水産加工場」だったようだ。

ハマグリの貝殻は4センチ以上の大きなものばかり。北区翔鳥山博物館学芸員の中島浩明（なかじまひろあき）さんは「小さな貝は大きく育つまで待って、資源を管理したのでしょう」と説明する。

貝殻は周囲の集落だけで消費されたとは考えられないほどうの量だ。中島さんは「干し貝にして、内陸の集落に供給していたようです」と話す。豊かな海の恵み（めぐみ）は、多くの古代人の舌を楽しませていたようだ。

時代の下（くだ）って、東京湾のハマグリは千葉県浦安市などで多く水揚げされ、名産品となって行った。ただ、昭和40年代以降、様々な環境の変化もあって、この水域での天然物は極めて珍しくなっている。

絶妙な火加減

「焼き蛤　あこや」は、その時々の美味しい貝を全国から取り寄せ供している。ハマグリを焼く際、二枚の貝を結びつけている蝶番の部分を切り取っておき、焼けても弾けないようにしておく。これは火を入れ過ぎないための工夫でもあり、こうしておくとエキスを一滴も無駄にしない。絶妙の火加減で、貝のやわらかな食感（しょっかん）が堪能できた。

うしお汁も貝が開いたら、すぐにひから下ろす。調味料は一切使わない。口の中に磯（いそ）の香りがふんわりと広がった。これをアテに日本酒を楽しむ人も多いという。店を運営する多幸の田中功一社長は「ハマグリと日本酒の相性は最高です。合わない日本酒なんてないんじゃないですか」と語る。

圧巻は酒蒸しだ。季節の野菜を合わせるのがこの店の流儀で、この日は芽キャベツ、ウド、ニンジン、タカナの芽などと一緒に。春野菜がハマグリの旨味をまとい、それぞれの味の個性が一層際立つ（きわだつ③）。

田中社長は「今、肉や魚を熟成させるのがブームですが、貝を熟成させる等ことはしません。貝
にとって一番大切なのは鮮度なのです」。

海の幸（うみのさち）：【名词】1.海产，海味
貝塚（かいづか）：【名词】1.贝冢。贝丘。由古人食后舍弃的贝壳等物堆积而成的遗迹。分布于世界各地。已发现的有陶器、石器、人骨、兽骨、居住遗迹等。
貝殻（かいがら③）：【名词】1.贝壳。被覆贝外侧的壳，由外套膜分泌的石灰质形成，保护贝自身。
アミノ酸（アミノさん）：【名词】1.氨基酸。（塩基性のアミノ基-NH2と酸性のカルボキシル基-COOHとをもつ有機化合物の総称。）

うまみ（旨味、旨み）：【名词】
1.美味。（物のうまい味。また、うまい度合い。おいしさ。）
2.巧妙。（技芸などの巧みさ。）
3.利益，油水。（仕事・商売などで利益やもうけが多いというおもしろみ。）
4.同：旨味

立ち上る（たちのぼる）：自动词・五段/一类】1.（烟等）冒起，上升。（煙などが空へ上がる。）
魅了（みりょう）：【名・他动词・サ变/三类】1.夺人魂魄，使……入迷。

コク：
コクは「味の総和」のことです。
基本5味（甘味・旨味・苦味・塩味・酸味）がバランスよく含まれていると、コクが感じられるのです。

雅（みやび）：【名・形容动词/ナ形容词】1.雅，高雅，文雅。宫廷风格事物，指高级且优美的事物。

彩る（いろどる③）：【他动词・五段/一类】
1.上色，涂上（施加）颜色，施彩色，着色。
2.化妆。
3.装饰，点缀。
4.同：色取る

水揚げ（みずあげ）：【名・他动词・サ变/三类】

1.（船）卸货。（船の荷物を陸に揚げること。陸揚げ。）
2.渔获（量），渔业产量。（漁獲量。）
3.使充分吸收水分。（生花で、水切りをしたり、花や木の根元を焼いたり、薬品を用いたりして水の吸収を良くすること。）
4.收入（额），流水（额）。（商売の売上高。）
5.（妓女）初次接客。（芸者・娼妓が初めて客に接すること。）

火加減（ひかげん）：名词】1.火候，火的大小。（火を使うときの火力の強さ。）

供する[きょうする] [kyousuru] ① 【他动词・サ变/三类】

1.供给；拿出，端出。〔さしだす。〕
2.供，提供。〔役だたせる｡〕

蝶番（ちょうつがい）：【名词】
1.（门窗上的）合叶，铰链。用于开关连接的金属器物。（開き戸や箱のふたなどを自由に開閉するために取り付ける金具。）
2.关节的连接处。（物と物とのつなぎめ。特に、からだの関節。）

エキス：
1.【英】extract；提取物，浸出物，只将药物、食品中的有效成分提出，浓缩而成。
2.【英】extract；精华，最好、最优秀部分。

食感（しょっかん）【名词】1.口感。（歯ごたえや舌ざわりなど、食物を口に入れた時の感覚。）

堪能（たんのう）：【名词】
1.心满意足；散心。
【名・形容动词/ナ形容词・自他・サ变/三类】
1.熟练的；擅长于；熟悉技艺，学问等。同かんのう。

うしお汁（じる）：【名词】1.清鱼汤。（タイ・スズキ・ハマグリなどを、薄い塩味で仕立てた吸い物。海辺で潮をくみ取って魚を煮たのが始めという。）

磯（いそ）：【名词】
1.海岸，湖滨。（海·湖などの水際、特に石や岩の多い所。）
2.水中露出的岩石，礁石。（水中から露出している岩石。）
3.〈乐〉琴身。（琵琶·和琴·箏の胴の側面。）

ふんわり：【副词】1.轻轻地；轻飘飘地；松软（ふわりを強めたいい方）。

多幸（たこう）：1.多幸，多福，幸福。（非常にしあわせなこと。）

相性（あいしょう）：【名词】1.缘份；性格相合。

圧巻（あっかん）：【名词】1.压轴，最精彩的部分。

酒蒸し（さかむし）：1.魚介類に酒と塩を振りかけて蒸した料理。

流儀（りゅうぎ③）：【名词】
1.流派。（その一派に古くから伝えられてきた法式や様式。）
2.做派，作风，作法。（やり方。）

キャベツ：【名词】1.【英】cabbage ;〈植〉圆白菜，洋白菜，卷心菜『方』，莲花白，结球甘蓝。

際立つ（きわだつ）：【自动词・五段/一类】1.显著，显眼，突出。

熟成（じゅくせい）：【自动词・サ变/三类】
1.熟练，成熟。（十分に熟してできあがること。）
2.〈化〉成熟。（〈化〉（ripening）物質を適当な温度に長時間放置して化学変化を行わせること。発酵の調節、コロイド粒子や沈殿の粒径の調節などにいう。時効。）